El uso de la caña de azúcar como materia prima para la producción de piloncillo, representa una de las principales actividades económicas en la región centro del estado de Veracruz, pero una problemática que enfrenta este sector es el deficiente manejo de los residuos generados en sus procesos, siendo la cachaza piloncillera (CP) y el agua de lavado de moldes (ALM) los que generan una mayor contaminación. La caracterización de los residuos se determinó, mediante los siguientes análisis; ácido láctico conforme a la norma NMX-F-716-COFOCALEC-2014, la densidad celular por medio del método de placa vertida y el consumo de sustrato por medio del método de Kjendal, la (CP) tiene un contenido en carbohidratos de 172.42 g/L y el ALM 12.48 g/L, los valores obtenidos indican que los residuos son viables para llevar a cabo la fermentación anaerobia. En el presente trabajo se realizó la fermentación láctica como alternativa para la valorización de los residuos generados en la producción de piloncillo, mediante el uso de la bacteria Lactobacillus acidophilus, encontrando que la mayor producción de ácido láctico (AL) fue de 12.37 g AL/L, durante la fermentación de la solución de 150 g CP/L. Los parámetros cinéticos de crecimiento microbiano se determinaron mediante modelo de Gompertz, demostrando un buen ajuste con la información obtenida de manera experimental, con una R2= 0.9074 y alcanzando un valor de μmax=1.242 h-1, λ=20.46 h y А=7.584 Log UFC/mL, lo que comprueba la viabilidad del proceso. Estos resultados demuestran que la fermentación láctica es una opción viable para implementarse como una nueva estrategia para el aprovechamiento de los residuos generados en la producción de piloncillo, y reducir su impacto al medio ambiente.