| dc.description.abstract | En el presente trabajo se enfoca en determinar las condiciones en la cristalización e incrementar el tamaño y masa de cristal D(2,1) del Rebaudiósido A (Reb A), para usar como una alternativa de edulcorante en vez de la sacarosa. De los azúcares
levógiros como miel de abeja, fructosa de la hidrolisis enzimática de la sacarosa y, fructosa pura; se seleccionó miel de abeja, que presenta buenas condiciones de operación para la cristalización de la mezcla de Reb A-agua-alcohol etílico. Mediante una caracterización fisicoquímica, se validó la pureza y calidad de los componentes. Se experimentó con diferentes proporciones de alcohol etílico–agua como solvente, obteniendo un mayor grado de concentración de saturación en porcentajes de 65-35 % con 1.4284 IR y 70-30 % con 1.4242 IR seleccionando estas mezclas para la cristalización. Se obtuvo la curva de solubilidad a 10, 20, 40, 50 y 60 °C. Mediante un diseño factorial 22 se evaluó la proporción de alcohol etílico y velocidad de agitación en el tamaño de partícula D(2,1) y la masa de cristal formado (MCF). La mejores resultados en DTC y MCF se dieron a niveles bajos para la mezcla de solventes alcohol etílico 65 % - agua 35 % y, alta velocidad de agitación 250 rpm. Bajo estas condiciones un tamaño D(2,1) y MCF de 67.6251 µm y 159.9 g respectivamente. Las pruebas organolépticas en escala hedónica, indicaron que se obtuvo un producto neutro (me gusta moderadamente) y potencialmente aceptable. | es |
