Los objetivos de este trabajo fueron optimizar el proceso de secado por charolas y liofilización para obtener un producto con propiedades deseables a un menor costo de producción. La optimización de ambos procesos de secado fue realizada mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR). Se utilizó un diseño central compuesto (23+2(3)+1) para establecer las condiciones de secado. Para el proceso de secado por charolas, las variables independientes investigadas fueron temperatura de secado (50-80 °C), tiempo de secado (4-8 h) y diámetro de la muestra (1-3 cm). Para la liofilización los factores investigados fueron temperatura de congelación (-60 - -20 °C), tiempo de liofilización (4-8 h) y diámetro de la muestra (1-3 cm). Mediante la superposición de contornos se obtuvieron las regiones factibles. Las mejores condiciones para el secado por charolas fueron una temperatura de secado de 55 °C, un tiempo de secado de 4.5 h y un diámetro de muestra de 3 cm. Bajo estas condiciones se obtuvo una producción de 0.01045 kg/h con una aw de 0.346, contenido de humedad de 0.0085 gH2O/ g s.s. y ∆E de 12.48, y el costo del producto fue de 40.40 $ kg-1 Las mejores condiciones de liofilización fueron una temperatura de congelación de -20 °C, un tiempo de liofilización de 4.3 h y un diámetro de la muestra de 1.4 cm. Con estas condiciones, se obtuvo una producción de0.0038 kg/h con una aw de 0.331, contenido de humedad de 0.0480, y ∆E de 7.65. El costo de producción de ciruela liofilizada fue de 55.88 $ kg-1.