| dc.description.abstract | El chayote (Sechium edule) es un fruto de exportación no tradicional que representa un importante elemento en la dieta de las personas que viven en muchas partes del mundo. El 90% de su peso está constituido por agua lo que lo hace un fruto altamente perecedero y por lo tanto presenta difícil comercialización. Hoy en día, la liofilización no sólo actúa como una herramienta tecnológica en el proceso de secado, sino que también proporciona un producto alimenticio de más alta calidad que el obtenido por cualquier método de secado. La liofilización puede ser una alternativa adecuada para el procesamiento de chayote. Por esta razón, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del proceso de liofilización sobre las características fisicoquímicas del chayote. Se aplicó un diseño experimental 3x3x2, en el diseño dos variables cuantitativas: presión de vacío (0.05 y 0.1 mbar) y temperatura de ultracongelación (-40, -60 y -80 °C) y una variable cualitativa: forma geométrica (rodajas, cubos y tiras) fueron analizadas. Como complemento, el comportamiento de rehidratación fue estudiado (agua a 20, 40, 60 y 80 °C). Los resultados mostraron claramente que la actividad de agua (𝑎𝑤) y humedad (X) disminuyeron en las tiras y cubos entre las primeras 9 y 12 h de 0.988 a 0.55 y de 90.380 a 8% respectivamente, para las rodajas fue después de las 12 h cuando se obtuvieron valores similares; en términos de calidad, los resultados obtenidos de color fueron aceptables dentro del rango de color de frutos deshidratados, sin embargo la diferencia de color más alta se observó en el chayote en forma de cubos a -40 °C y ambas presiones. De acuerdo al análisis estadístico con prueba de Tukey (p=0.05) al final del proceso de liofilización (24 h) las variables independientes no mostraron efecto significativo en sobre la X y 𝑎𝑤 del chayote liofilizado. Finalmente, durante la rehidratación las muestras secas recobraron su forma por hinchamiento y se observó que no hubo diferencia significativa en las cinéticas de rehidratación. | es |
