| dc.description.abstract | El Agave salmiana se distribuye en los estados centrales de México y se cultiva para extraer aguamiel que al fermentarse se convierte en pulque, una bebida de bajo grado alcohólico. A diferencia de muchas bebidas alcohólicas el pulque contiene componentes nutrimentales, que son benéficos para la salud, sin embargo presenta el inconveniente de ser un alimento
altamente perecedero. El secado por aspersión es una alternativa para la elaboración de productos en polvo que conservan sus características y componentes naturales. Por lo que el propósito de este trabajo fue aplicar el proceso de secado por aspersión al pulque proveniente del Agave salmiana y evaluar el efecto de las variables de proceso de secado sobre las características fisicoquímicas (contenido de humedad, actividad de agua, diferencia de color y rendimiento) del pulque en polvo. Un diseño ortogonal L1644 fue utilizado para el secado por aspersión del pulque. Los factores investigados fueron la procedencia del pulque (Veracruz, Puebla, México y Tlaxcala), temperatura del aire de entrada (160, 180, 200 y 220 ºC),
temperatura del aire de salida (80, 90, 100, 110 ºC) y adición de maltodextrina (5, 10, 15 y 20 %). El análisis estadístico (nivel de confianza del 90 %) indicó que la procedencia del pulque, la temperatura de aire de entrada, la temperatura de aire de salida y el contenido de maltodextrina no muestran un efecto significativo sobre el contenido de humedad (X), la actividad de agua (aw) y la diferencia de color (ΔE). Los valores de aw y X fueron inferiores a 0.6 y 10 % respectivamente, lo que asegura que el pulque en polvo es un producto estable y no presentará crecimiento de microorganismo ni habrá desarrollo de reacciones deteriorativas.
La procedencia del pulque afecta significativamente el rendimiento. Los resultados fueron representados con modelos de superficie de respuesta. Las condiciones óptimas del proceso de secado fueron: pulque procedente del estado de México, 183 °C, 84 °C y 5 % de maltodextrina. Con estas condiciones óptimas de secado, el pulque en polvo presenta: X de 0.936 %, aw de 0.227, ΔE de 19.30 y un rendimiento del 73.6 %. Además el pulque en polvo contiene 1.1955 % de cenizas, 47.3 mg de calcio y 38.06 mg de ácido ascórbico. | es |
