La principal materia prima para la producción de bioetanol es la melaza proveniente de la caña de azúcar. El proceso de producción de bioetanol, se ve afectado por la presencia de hidrocoloides, los cuales incrementan la viscosidad de los fluidos, provocando taponamientos e incrustaciones en equipos. El presente proyecto tiene como objetivo separar, aprovechar y/o degradar tales compuestos, mejorando el proceso de producción de bioetanol y reduciendo la generación de residuos. Se llevó a cabo la caracterización física, química y reológica, sobre las cinco muestras de interés: melaza, mosto fresco, mosto muerto, incrustación formada en la primera columna de destilación y bioetanol. Asimismo, se evaluó la separación de dextrana por determinación de punto isoeléctrico, así como la degradación de la misma por medio de hidrólisis enzimática, en presencia de enzima dextranasa, evaluando los efectos de relación enzima-sustrato, tipo de sustrato y temperatura, empleando un diseño factorial de 23. Fue posible concluir que la incrustación presenta características viscoelásticas, con un tiempo de relajación de 0.026 s. Esto último se relaciona con los resultados obtenidos en la caracterización química, donde se confirmó que el hidrocoloide presente se refiere a dextrana, estando en cantidades de 23.552% para el caso de la incrustación formada. De igual manera, se observó que no se logra la separación de dextrana por determinación de punto isoeléctrico, concluyendo que se debe a la ausencia de grupos funcionales ionizables en su estructura. Se concluyó que la temperatura en la que la enzima dextranasa presenta una mayor actividad es a 40°C, obteniendo un producto con menor viscosidad (0.017 Pa s, reducción de 28.978%) y concentración de dextranas (173.220 ppm, reducción de 64.55%).