El aceite esencial de canela (AEC) presenta propiedades antimicrobianas debido a los compuestos químicos que la constituyen, sin embargo, una principal desventaja es la oxidación una vez que estos son extraídos, lo que hace necesario implementar técnicas que permitan conservar sus propiedades. La microencapsulación es una alternativa factible que permite la protección de compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue identificar las condiciones óptimas para el proceso de microencapsulación de AEC para mejorar las propiedades antimicrobianas de bio-recubrimientos a base almidón, utilizando el proceso de secado por aspersión. Los materiales que se seleccionaron para la microencapsulación fueron: almidón de maíz y goma arábiga debido a sus propiedades emulsificantes. Se empleó un diseño Box- Behnken para estudiar diversas formulaciones para su microencapsulación, siendo las variables independientes concentración de materiales encapsulantes (10, 20, 30%), concentración de AEC (10, 20, 30%) y proporción de materiales (25:75, 50:50, 75:25) siendo la variable de respuesta la eficiencia de microencapsulación, se realizó la caracterización de las microcápsulas (morfología, humedad, humectabilidad, actividad de agua aw, rendimiento, ρaparente, ρcompacta) resultado de la mejor y peor eficiencia, Finalmente, se estudió la actividad antimicrobiana del AEC y de las microcápsulas. Como resultado de la caracterización del AEC se demostró que la especie Canelón procedente de la región de Veracruz, México presento un 47.4% de Cinamaldehído, un 9.8% superior al obtenido para la especie Cinnamomum zeylanicum de Matara, Sri Lanka. La densidad del AEC tuvo un valor de 0.99 g/mL, los rendimientos del AEC fueron de 6.64% y 4.3 para la especie Canelón y Cinnamomum zeylanicum respectivamente. El análisis DPPH corroboró la oxidación del AEC. A partir de los resultados del diseño Box-Behnken se determinó que las condiciones óptimas de trabajo fueron: materiales de encapsulación (10%), concentración de AEC (10%) y proporción de materiales encapsulantes (50:50) obteniéndose una eficiencia máxima de 34.55%. Mediante el análisis de varianza (nivel de confianza del 93%) se determinó que las variables que repercuten de manera positiva a la eficiencia de la microencapsulación son la concentración de los materiales de encapsulación y la relación de AEC. La morfología de las microcápsulas presentó formas irregulares, sin fisuras en su superficie, lo que determina una buena impregnación de AEC. Los valores de aw y de humedad fueron inferiores a 0.3 y 10% respectivamente, lo que demuestra la estabilidad de los microencapsulados de AEC. Los valores de humectabilidad fueron de 29.99 min, indicando que los materiales encapsulantes elegidos permiten que el material activo dentro de las microcápsulas posea una liberación controlada. Asimismo, los resultados para la ρaparente, ρcompacta de las microcápsulas fueron 0.55 y 0.50 g/mL respectivamente. El AEC y los microencapsulados presentaron actividad antimicrobiana del tipo bactericida contra E. coli y Salmonella excepto contra Staphylococus a partir de la concentración del 60%, lo que demuestra su eficiencia con los bacilos gramnegativos