El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la congelación y ultracongelación sobre las propiedades fisicoquímicas de la papa, como lo son el agua congelable (Xcon), el incremento volumétrico (Vin), análisis de color (L, a, b y ΔΕ) y las propiedades térmicas; así como el efecto producido sobre su descongelación. La papa se lavó y cortó en tres formas: bastones (1x1x7 cm), cubos (1x1x1 cm) y hojuelas (5 cm de diámetro y 0.2 cm de espesor). Las muestras fueron tratadas con una solución de NaCl al 0.5% y la mitad de ellas fueron sometidas a pretratamiento con solución de ácido cítrico al 1%. Las muestras tratadas y no tratadas fueron congeladas a -5, -10 y -15 °C (congelación lenta) y a -40, -60 y -80 °C (congelación rápida). Un diseño experimental 3x3x2 fue usado en ambos métodos de congelación. El efecto de la temperatura de congelación fue significativo (α= 0.05) sobre la cantidad del Xcon, obteniendo como máximo valor un 77.8% y como mínimo un 57.2% en la ultracongelación, y un 73.9% y 45% en la congelación, respectivamente. El Vin final no fue significativo (7%), sin embargo cada experimento presentó diferente comportamiento a través de ambos procesos de congelación. Adicionalmente, se encontró una correlación en el incremento de volumen como función del agua congelable durante ambas congelaciones. Se observó una diferencia significativa en el color de la papa congelada de ΔΕ= 15.07 y ΔΕ= 18.81, para la congelación y ultracongelación, con respecto a la papa fresca, siendo el parámetro L el que más influencia tuvo en la diferencia de color en ambos procesos. Las condiciones de operación de la ultracongelación mostraron influencia sobre la humedad (X), la actividad de agua (aw) y ΔΕ. Las muestras descongeladas respecto al alimento fresco presentaron una pérdida de X, una ligera disminución de aw, un pardeamiento enzimático y una disminución de volumen.