| dc.description.abstract | En este trabajo se estudió la influencia de las condiciones de almacenado sobre las características fisicoquímicas y sensoriales (humedad, actividad de agua, color, contenido de proteínas, grasa y NaCl y parámetros sensoriales) del queso deshidratado por lecho fluidizado. Para esto, se empleó un diseño de experimentos 2x2x3 con tres factores (variables independientes), se utilizaron dos variables cualitativas, tipo de empaque (polietileno transparente y metalizado) y la atmosfera de empaque (aire, vacío y N2), además de la temperatura de secado (50 y 60°C) como variable cuantitativa. El contenido de humedad del queso deshidratado al finalizar el almacenamiento varió de 0.686 a 1.383%, la actividad de agua se situó en un rango de 0.611 a 0.527. El análisis de varianza (95% nivel de confianza) encontró menos diferencias significativas en las diferentes variables de respuesta al emplear una temperatura de secado de 60°C, el tipo de empaque no mostró influencia sobre la calidad del queso almacenado. El contenido de proteínas, grasa y NaCl no mostraron diferencias significativas entre las diferentes condiciones de almacenamiento. Se preservó la estabilidad fisicoquímica del queso deshidratado durante 90 días al utilizar una temperatura de secado de 60°C y empaques a vacío. Las muestras almacenadas a vacío y en empaques metalizado no presentaron diferencias significativas con respecto al queso recién deshidratado. El queso almacenado en las mejores condiciones (deshidratado a 60°C y empacado a vacío y en empaques metalizados) tuvo la misma aceptación que el queso recién deshidratado al emplear la escala hedónica. | es |
