El envasado de alimentos presenta una serie de problemas medioambientales y grandes costes operativos debido a su derivación de los recursos fósiles. Además del problema con los plásticos, el procesamiento de la piña genera una gran cantidad de residuos agroindustriales. A pesar de esto, las características de estos residuos han demostrado ser extremadamente útiles dentro de la industria alimentaria, farmacéutica y petrolera. El presente proyecto tiene como objetivo contribuir a mejorar la eficiencia del proceso en generación de biopolímeros y obtener un producto de valor agregado como biopelículas, a través de sus diferentes operaciones unitarias y materias primas (granos de Kefir y residuos de piña). Esto se hizo mediante análisis cinéticos y reológicos, así como diferentes determinaciones fisicoquímicas, en el proceso de producción de biopelículas. Fue posible concluir que los cultivos de Kefir de agua en medios de panela y azúcar adicionando cáscara de piña producen biopelículas, la cinética de crecimiento con PP25 a 35°C (panela -cáscara de piña a 25°Brix) es la que mayor concentración de biomasa mostró para el tercer día se asume que la cáscara de piña contribuye a incrementar la constante de velocidad de crecimiento específica y la concentración de biomasa máxima. El comportamiento reológico en estado estacionario mostró ser un fluido Herschel-Blukley ya que representa a un comportamiento no-Newtoniano con características dilatantes. Los caldos de fermentación se comportaron como una solución de partículas esféricas diluidas ajustándose al modelo de Einstein, μr tiene un valor promedio de 1.6 Pa s este comportamiento coincide con el reportado por Cantú-Lozano, 1987 con levaduras Saccharomyces cerevisiae, la biopelícula obtenida tiene un alto valor de proteínas y humedad, un pH acido y una acidez promedio de 3% además predominan las características elásticas de acuerdo al análisis reológico dinámico que se realizó lo que favorece su aplicación como material de embalaje.