El objetivo de este trabajo fue aplicar la espectroscopía infrarroja media para la validación de compuestos presentes en muestras frescas y deshidratadas de mango y zanahoria. Por lo que; fue utilizado, un espectrómetro infrarrojo y regresión de mínimos cuadrados para la obtención de modelos matemáticos que permitan predecir el contenido de azúcar total (CAT), glucosa (CG), fructosa (CF), ácido cítrico (CAC) y L-ascórbico (CAA). Las muestras deshidratadas de mango y zanahoria en hojuelas (diámetro 2 cm y espesor 0.2 cm) se les aplicó un proceso de secado a 60 °C. Las muestras deshidratadas presentaron un contenido de humedad (%X) inferior al 10 % en peso y valores de actividad de agua (aw) fueron inferiores a 0.5, lo que indica una estabilidad microbiológica. Los modelos matemáticos desarrollados mostraron ser efectivos para obtener resultados específicos de CAT, CG, CF, CAC y CAA presentando coeficientes de regresión superiores a 0.8 (R2>0.8). Además, esta técnica redujo el tiempo de análisis y la cantidad de residuos para el análisis de muestras, demostrando el potencial de la quimiometría.