El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de las variables del proceso de secado por lecho fluidizado sobre las características fisicoquímicas del queso. Se utilizó un diseño compuesto central rotable 23+2(3)+1 para establecer las condiciones del proceso. Las variables independientes investigadas fueron tiempo de secado 60, 90 y 120 min, temperatura del aire de secado 50, 60 y 70 °C y tamaño de partícula 0.5, 2 y 3.5 cm. El análisis de varianza indicó que el tiempo y la temperatura de secado afectaron significativamente (p≤0.10) sobre las variables dependientes del queso deshidratado. De acuerdo con los resultados al final del proceso, los mínimos valores para el contenido de humedad, actividad de agua, diferencia de color, contenido de NaCl y grasa fueron: 0.31%, 0.22, 6.63, 1.50% y 38.07%, también cabe mencionar que el mayor contenido de proteínas que se obtuvo fue 39.45%. El secado por lecho fluidizado es una alternativa eficiente para la conservación de alimentos, debido a la alta reducción de agua en un producto perecedero por naturaleza. Durante el secado por lecho fluidizado las muestras deshidratadas a 50 y 60 °C generaron productos estables debido a la reducción del contenido de humedad y actividad de agua a valores menores al 10% y 0.6 respectivamente. Así mismo, a medida que incrementó la temperatura de secado de 50 a 70 °C aumentó la diferencia de color y contenido de grasa en el producto deshidratado. El contenido de cloruro de sodio presentó una tendencia decreciente al reducir la temperatura de 70 a 50 °C debido a la baja concentración de sólidos. Sin embargo se observó de manera evidente una tendencia creciente del contenido de proteínas al aumentar la temperatura de secado de 50 a 70 °C, debido a que la cantidad de sólidos aumenta a razón de que el agua residual disminuye.