| dc.description.abstract | El objetivo de este trabajo fue el de establecer las condiciones para la cristalización por enfriamiento de Rebaudiósido A (Reb A) para el incremento del tamaño de cristal D(2,1), D(3,2) y masa formada, como un edulcorante sustituto de la sacarosa. Se caracterizó la curva de solubilidad y línea intermedia del soluto en agua obteniendo un rango de temperatura de cristalización de 60 a 10 °C. La amplitud de la primera zona metaestable limitó el crecimiento de los cristales (D(2,1)=37 µm). Se realizaron pruebas con diferentes solventes seleccionando el alcohol etílico debido a que el Reb A fue parcialmente soluble en éste, utilizándolo en mezcla con agua (%v/v) para aumentar la solubilidad. Se probaron diferentes porcentajes de la mezcla alcohol
etílico/agua obteniendo mayor grado de concentración de saturación en las mezclas 60-40% con 53 °Brix y 70-30% con 50 °Brix, estableciendo ésta mezcla como solvente para la cristalización. Para este proceso se diseñó y construyó un cristalizador por lotes de 1 L con una doble pared (1.45 cm) instrumentado para la adquisición de variables críticas (temperatura y agitación) a través de un sistema SCADA mediante una interfaz gráfica en LabVIEW. Se planteó un diseño de experimentos factorial 22 con réplica, evaluando el efecto la proporción de los solventes y la agitación sobre el tamaño de partícula (D(2,1), D(3,2)) y la masa de cristal formado (MCF). Los resultados mostraron que la proporción en la mezcla de solventes fue significativa contrario a la agitación y la interacción de los factores. Los mejores valores se obtuvieron en la mezcla 60-40% a 50 rpm con D(2,1)= 95 µm, D(3,2)= 51 µm2 y MCF= 111.65 g. En comparación con la sacarosa el tamaño de cristal del Reb A cristalino fue en promedio 40% menor para la D(2,1) y 62% para la D(3,2) sin embargo, comparado con el Reb A original se obtuvo un aumento en el tamaño de partícula del 85%. Las pruebas hedónicas, mostraron que se obtuvo un producto neutro (no gusta ni disgusta) y potencialmente aceptable. | es |
